Ciao a tutti voi che vi inoltrerete in questo Blog, pensate che abbia avuto un'idea originale nello scegliere di parlarvi dell'homebrewing? Assolutamente no, l'originalità sta nel fatto che ve ne parlerò a modo mio!
La birra nasce dall'orzo e l'orzo è il primo cereale con cui l'uomo venne a contatto svariati "milioni" di anni fa, per questo motivo la descrizione di una bevanda del tutto simile alla birra risale a ben 4000 anni or sono, ossia al tempo degli Assiri. Storicamente le donne erano preposte alla raccolta dei cereali, ed è proprio a loro che si deve la comparsa della prima birra, probabilmente ottenuta a causa di una non voluta macerazione dei cerelai che diede origine ad una loro non voluta fermentazione che portò all'avvio della magica alchimia con la quale si ottiene la birra.Anche nelle tombe dei faraoni dell'antico egitto si ritrovarono resti di zythum, l'antica birra egiziana estratta dall'orzo e dal kamut. Si narra inoltre che Cleopatra per mantenere la sua pelle così bella facesse bagni nella sacra bevanda e che dopo essersi fatta mordere dall'
aspide velenosa, bevve due calici di "sa" la birra degli dei. Nel medioevo la birra incontra il favore dei monaci riformisti, particolarmente in Belgio ed in parte minore anche in Germania ed Inghilterrra e fu così che all'interno delle abbazie cistercensi si trovavano dei veri e propri birrifici. Ed è proprio a questo periodo che risale l'introduzione del luppolo come elemento aromatizzante e di buona conservazione. Gli elementi fondamentali per produrre birra, sono in successione: Acqua: la cui caratteristica più interessante è la durezza, data dalla concentrazione di carbonati, più è alta maggiore sarà la durezza dell'acqua, un'acqua dura è più indicata per birre scure tipo le stout o le porter, mentre più leggerà sarà tanto più indicata sarà per fare birre chiare. In sostanza l'acqua sarà l'elemnto che contribuirà a caratterizzare la nostra birra. Lievi
to: sono i responsabili della trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Ne esistono ceppi selezionati ed i più impiegati sono il
Saccharomyces carlsbergensis ed il
Saccharomyces cerevisiae. Essi sono elementi indispensabili per la fermentazione, che può avvenire a bassa temperatura (8°-14°) o ad alta temperatura (18°22°). C'è inoltre una fermentazione spontanea che viene attualmente utilizzata per il lambic.
Il malto: di cui abbiamo già accennato, in base al tipo di lavorazione specifica potremo ottenere alcune tipologie caratteristiche di malto, come:
Malto di Monaco morbido e tendenzialmente dolce alla base di diversemiscele per la produzione di birre del tipo lager.
Malto Vienna: anch'esso molto inicato per produrre lager. Malto Pils molto dolce utile per miscelare ed ottenere diverse tipologie di Pils oppure da impiegare singolarmente per produrre la Pils. Malto di frumento da miscelare con il pils per ottenere le waizen
Malti scuri come il caramello, il Chocolate e lo smoked dai quali con opportune miscelazioni si ottengono birre scure.
Luppolo: è una pianta rampicante i cui fiori vengono utiliz
zati per aromatizzare ed amaricare la birra. Nei suoi fiori è contenuta la luppolina che a sua vo
lta contiene umulone e lupulone sostanze che contrastando la dolcezza dei malti contribuiscono a conferire un noto sapore amarognolo alla birra. Il loro contenuto in olii essenziali è invece la componente che darà aroma alla birra. Il luppolo viene aggiunto a diverse fasi della lavorazione della birra come avremo modo di parlarne quando si discuterà delle varie ricette. Per fa
r birra si deve partire dall'orzo, escluderei dalla categoria delle birre tutti i vari tipi di bevande che, purtroppo, sono commercializzate con il nome di birra, ma che sono state create con minima parte d'orzo e gran parte di succedanei di tale cereale (riso, grano o altro ancora). Perchè si possa dare avvio al procedimento di birrificazione occorre sottoporre l'orzo ad un processo che si chiama "maltazione", ossia si fa germogliare per circa 2 o 3 giorni l'orzo, fino ad ottenere il malto d'orzo che contiene gli enzimi necessari per le fasi successive della birrificazione. Una volta raggiunto il grado di germogliazione voluto, si procede all'essicamento del malto d'orzo e quindi alla sua tostatura,quanto più alta è la temperatura alla quale si tosta il malto, tanto più scuro questo diventerà e tanto più perderà il carico di sostanze enzimatiche formatesi durante la maltazione ed indispensabili per ottenere birra, questo è il motivo per cui per poter ottenere birre scure, si dovrà comunque e sempre impiegare una miscela di malti composti in gran parte da malto base tipo il pils.
Il primo "step" per iniziare a birrare è quello di versare il malto nell'acqua, acqua che deve essere già alla temperatura di 40°. Per ogni Kg di malto versato occorrerà una quantità d'acqua compresa tra i 3,5 lt ed i 7 lt a seconda anche del tipo di birra che si è deciso di fare. Una volta versato il malto si controlla il ph dell'acqua che deve essere intorno a 5, se fosse più alto lo si può abbassare con del semplice succo di limone. Finito questo step, si porta la temperatura dell'acqua a 50° e vi si lascia riposare il tutto per 30 min. 
Ora si può dare avvio al procedimento dell'ammostamento, tale fase consiste nell'attivare gli enzimi formatisi nell'orzo durante il procedimento della maltazione e che sono sostanzialmente proteasi ed amilasi. Tali sostanze enzimatiche cominceranno a degradare il malto estraendo dai grani proteine e zuccheri. Le alfa amilasi che agiscono ad una temperatura intorno ai 60°/62° sono responsabili dell'estrazione dal malto, di zuccheri ad alta fermentabilità, che saranno quelli responsabili del contenuto alcoolico della birra, mentre le beta amilasi che lavorano prevalentemente intorno ai 70°/72° sono responsabili dell'estrazione di zuccheri a catena un pò più complessa e non in grado di fermentare che sono i responsabili del corpo della birra. Per ottenere una birra abbastanza equilibrata nel suo contenuto alcoolico e nel corpo conviene lavorare durante tutta la fase dell'ammostamento ad una temperatura di circa 66°. Durante tutto questo procedimento è buona norma provvedere ad un costante e continuo mescolamento del mosto, per evitare che la parte più a contatto del fornello con il calore prodotto dallo stesso non caramenlli rovinando inesorabilmente il gusto della birra in produzione.Il processo di ammostamento dura all'incirca 40/50 minuti, esso termina quando si positi
vizza il test dello iodio. Il completamento della fase di ammostamento lo si ottiene, come detto, con la positivizzazione del test dello iodio: mischiando una goccia di iodio ad una goccia di mosto all'inizio dell'ammostamento si ottiene una miscela dal colorito nero violaceo, mentre a procedimento conclusosi si ottiene una miscela con un affascinante colorito caramello. Ora tutti gli zuccheri contenuti nel malto sono stati estratti, proseguire con l'ammostamento diventa rischioso in quanto potrebbe portare all'estrazione di tannino che rovinerebbe il gusto della birra. Per dar fine all'ammostamento bisogna passare al mash out, ossia portare la temperatura del mosto a 78° e lasciar riposare per almeno 5 min, a questa temperatura infatti si ottiene 
la disattivazione delle amilasi e la conversione delle destrine in zuccheri fermentescibili. Ora è possibile dar inizio alla filtrazione ed al lavaggio delle trebbie, si versano il mosto ed il malto in un tino filtro e molto lentamente dopo aver lasciato riposare per circa 15 min. si procede lalla filtrazione riportando il mosto nella pentola per la bollitura. Il malto residuo sul fondo del tino viene denominato "trebbie" deve esser lavato con acqua a 78° fino a che la densità del liquido filtrato non scende a circa 1010/1015 ed il ph non tende a risalire verso il 6. Il mosto è pronto per esser bollito ed il tempo di bollitura varia a secondo del tipo di birra che si intende produrre. Si va da un tempo minimo di 75 min fino ai 90 minuti e passa per una pils. Durante la fase della bollitura oltre che ad ottenere la sterilizzazione del mosto prodotto si metterà in infusione il luppolo che potrà così portare in soluzione tutte le sue essenze amare e le eventuali essenze aromatiche. In questa fase della birrificazione, si ottiene inoltre la coagulazione delle proteine che precipitano in forma di fiocchi e che andranno successivamente eliminate con il wirpool ed una ulteriore filtrazione. Terminata la bollitura ed eseguito il wirpool che si ottiene centrifugando il mosto con un cucchiao fino ad ottenere un cono bianco con un vertice che raggiunge il fondo della pentola, il mosto, attraverso l'utilizzo di uno scambiatore di calore, va raffreddato nel più breve tempo possibile e quindi filtrato e travasato in un fermentatore tronco conico. Il 5% del mosto ottenuto, va prelevato senza esser messo nel fermentatore, ma andrà conservato in frigo, e dovrà esser aggiunto al restante una volta che lo stesso abbia finito di fermentare, questo mosto non fermentato apporterà la quantità necessaria di zuccheri affinchpè in bottiglia si possa sviluppare correttamente una fermentazione secondaria. A questo punto può avvenire l'inoculo del lievito ed avrà luogo la fermentazione primaria che dura per un periodo all'incirca pari a 7 giorni. Durante la fase della fermentazione i lieviti metab
olizzano gli zuccheri fermentescibili dando origine alla formazione di prodotti di scarto rispettivamente anidride carbonica ed alcool etilico. Per conoscere l'avvenuta terminazione della fermentazione è necessario misurare la densità della birra, (sapendo quella iniziale che se si è lavorato bene è tra i 1045/1055) che solitamente è in questa fase della produzione intorno ai 1010/1015. Terminata la fase della fermentazione primaria si può procedere all'imbottigliamento ed in bottiglia avverrà la fase della fermentazione secondaria, dopo 4/5 settimane il grado di saturazione della CO2 è pressochè completo ed il bouquet aromatico ed il gusto della birra saranno ben definiti, così che è pronta per esser bevuta. martedì 31 luglio 2007
LA STORIA FANTASTICA
Quel ramo del lago di como dove tanti anni or sono, giunsero a nozze, dopo grande
travaglio tali Renzo e Lucia, vide cingersi in unione ai giorni nostri, e per vero senza neanche troppo faticar, tali Maurizio e Stefania. Lei donna vera, tutta d'un pezzo, scolpita nella roccia, quella più dura, quella Valtellinese; lui uomo saggio, più o meno d'un pezzo, scolpito nell'argilla, quella più pura, quella della Valpadana. Lei di professione mamma a tempo pieno, con l'hobby della radiologia, lui di professione incerta, ma portatore sano di innumerevoli hobbies. Insieme li accomuna un profondo amore per le due meravigliose bimbe Giorgia e Greta ed insieme li travolge una esasperata passione di confondersi l'un l'altro nell'inseguire: lei le passioni di lui e lui le passioni che di volta in volta solleticano la sua sfera mentale. Quel ramo del lago di Como ad un certo punto della sua riva est è sovrastato da roccia, roccia vera, viva, calda, che sale vertiginosamente verso l'alto fino a voler confondere il blue delle profonde acque del lago nel tenue e timido azzurro di un cielo di duemila e più. Qualcuno, qualche tempo fa, si preoccupò di dare un nome a questo immenso congiungersi di rocce chiamando la parte più prossima al cielo Grigna e preoccupandosi altresì che essa non rimanesse sola lassù volle chiamare la sua cima sud Grignetta. Nei giorni di bello a mezza mattina il sole scavalca la cima di tanta bellezza e come per magica alchimia la roccia si riscalda, la roccia riscaldata riscalda l'aria, l'aria riscaldata sale verso l'alto richiamando altra aria ancora dal basso; fate silenzio per favore: sta nascendo la Breva! Eh sì, è proprio la Breva l'unico movimento costante in questo paesaggio incantato nella cui staticità è affascinante perdersi e lasciarsi confondere. Nei giorni di brutto la Breva lascia spazio ai colleghi del nord, che scendono con la prepotenza e l'irruenza di chi sa di venire dal nord; riparatevi per favore: sta scendendo il Tivano! Così come il sole riscalda la roccia creando il vento, Stefania e Maurizio riscaldano il malto per creare birra, una birra pura, vera, genuina come gli incantevoli confini di quel ramo del lago di Como, che con dolce e discreta prepotenza volle consacrare la loro unione. Stefania, moglie per scelta e mamma per professione, scandisce i tempi delle formule chimiche della magica alchimia che dà vita alla loro birra, Maurizio, marito scelto, di professione incerta, trasmette con la sua passione l'entusiasmo che darà corpo all'anima della magica birra che sta per nascere.........
DISPOSIZIONI E NORME PER LA
PRODUZIONE DELLA BIRRA
Ai sensi dell’art. 34 del Decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 (in Suppl. ordinario alla Gazz. Uff., 29 novembre, n. 279):
1. La birra è sottoposta ad accisa con aliquota riferita ad ettolitro, alla temperatura di 20° Celsius, ed a grado-Plato di prodotto finito.
2. Si intende per birra qualsiasi prodotto di cui al codice NC 2203 o qualsiasi prodotto contenente una miscela di birra e bevande non alcoliche di cui al codice NC 2206 e, in entrambi i casi, con un titolo alcolometrico effettivo superiore allo 0,5 per cento in volume.
3. È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.
Per quanto concerne l’applicazione delle ulteriori norme riferite al prodotto di cui è parola si evidenziano, di seguito, alcuni importanti dettati legislativi.
Ai fini dell'accertamento dell'accisa sulla birra, per prodotto finito si intende la birra nelle condizioni in cui viene immessa in consumo. Il volume di ciascuna partita di birra da sottoporre a tassazione è dato dalla somma dei volumi nominali degli imballaggi preconfezionati e dei volumi nominali dichiarati degli altri contenitori utilizzati per il condizionamento: il volume così ottenuto, espresso in ettolitri, viene arrotondato al litro, computando per intero le frazioni superiori al mezzo litro. Per grado Plato si intende la quantità in grammi di estratto secco contenuto in 100 grammi del mosto da cui la birra è derivata; la ricchezza saccarometrica così ottenuta viene arrotondata ad un decimo di grado, trascurando le frazioni di grado pari o inferiori a 5 centesimi, e computando per un decimo di grado quelle superiori.
Per il controllo della produzione sono installati misuratori delle materie prime, della birra immediatamente a monte del condizionamento ed, eventualmente, dei semilavorati, nonché contatori per la determinazione del numero degli imballaggi preconfezionati e delle confezioni. Ultimate le operazioni di condizionamento, il prodotto è custodito in apposito magazzino, preso in carico dal depositario ed accertato dall'ufficio tecnico di finanza.
Il condizionamento della birra può essere effettuato anche in fabbriche diverse da quella di produzione o in appositi opifici di imbottigliamento che in tal caso sono considerati, a tutti gli effetti fiscali, fabbriche di birra.
Per le fabbriche che hanno una potenzialità di produzione mensile non superiore a due ettolitri è in facoltà dell'amministrazione finanziaria stipulare convenzioni di abbonamento, valevoli per un anno, con corresponsione dell'accisa convenuta in due rate semestrali anticipate.
Non si considerano avverati i presupposti per l'esigibilità dell'accisa sulle perdite derivanti da rotture di imballaggi e contenitori inferiori o pari allo 0,30 per cento del quantitativo estratto nel mese; le perdite superiori sono considerate, per la parte eccedente, come immissioni in consumo. La predetta percentuale può essere modificata con decreto del Ministro delle finanze, da emanare ai sensi dell'art. 17, comma 3, della legge 23 agosto 1988, n. 400, in relazione agli sviluppi delle tecniche di condizionamento.
Sono ammesse le seguenti tolleranze:
a. due decimi di grado, rispetto al valore dichiarato, per la gradazione saccarometrica media effettiva del prodotto finito, rilevata nel corso di riscontri effettuati su lotti condizionati in singole specie di imballaggi e contenitori.
b. quelle previste dalla normativa metrica vigente, per il volume degli imballaggi preconfezionati;
c. il 2 per cento, rispetto al volume nominale dichiarato, per il volume medio effettivo di lotti di contenitori diversi dagli imballaggi preconfezionati.
Per gli imballaggi preconfezionati che presentano una gradazione media superiore a quella dichiarata di due decimi e fino a quattro decimi, si prende in carico l'imposta per la parte eccedente la tolleranza e si applica la sanzione amministrativa prevista per la irregolare tenuta dei prescritti registri contabili; per differenze superiori ai quattro decimi, oltre alla presa in carico dell'imposta, si applicano le penalità previste per la sottrazione del prodotto all'accertamento dell'imposta, indicate all'art. 43. Per i lotti di contenitori diversi dagli imballaggi preconfezionati che superano le tolleranze previste per il grado o per il volume, si procede alla presa in carico dell'imposta sulla percentuale degli ettolitrigrado eccedenti il 5 per cento di quelli dichiarati e si applica la sanzione amministrativa prevista per la irregolare tenuta dei prescritti registri contabili; se la suddetta percentuale è superiore al 9 per cento, oltre alla presa in carico dell'imposta sull'intera eccedenza, si applicano anche le penalità previste per la sottrazione del prodotto dall'accertamento dell'imposta, indicate all'art. 43.
Il citato articolo 43 del Decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504, sanziona la sottrazione all'accertamento ed al pagamento dell'accisa sull'alcole e sulle bevande alcoliche.
In particolare, È punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa dal doppio al decuplo dell'imposta evasa, non inferiore in ogni caso a lire 15 milioni (€ 7.746,85), chiunque:
a. sottrae con qualsiasi mezzo alcole o bevande alcoliche all'accertamento o al pagamento dell'accisa;
b. detiene alcole denaturato in condizioni diverse da quelle prescritte o lo destina ad usi diversi da quelli per i quali è stata concessa l'esenzione.
Il tentativo è punito con la stessa pena prevista per il reato consumato. La fabbricazione di prodotti alcolici soggetti ad accisa in tempi diversi da quelli dichiarati nella comunicazione di lavoro, se prevista, si configura come tentativo di sottrarre il prodotto all'accertamento, salvo che venga fornita prova contraria.
L'esercente della fabbrica o del deposito nei quali è stata commessa la violazione di cui alla lettera b) del comma 1 è privato per due anni del beneficio dell'esenzione concessa.
L'alcole ed i prodotti alcolici detenuti in condizioni diverse da quelle prescritte si considerano di contrabbando e si applica la pena della multa dal doppio al decuplo dell'imposta evasa.
I prodotti, le materie prime ed i mezzi comunque utilizzati per commettere le violazioni di cui al citato art. 43 sono soggetti a confisca secondo le disposizioni legislative vigenti in materia doganale (D.P.R. 23 gennaio 1973, n. 43 (in Suppl. ordinario alla Gazz. Uff., 28 marzo, n. 80). - Approvazione del testo unico delle disposizioni legislative in materia doganale).
L’art. 27 del Decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 (in Suppl. ordinario alla Gazz. Uff., 29 novembre, n. 279) disciplina l’ambito applicativo ed esenzioni.
1. Sono sottoposti ad accisa la birra (Birra: euro 2,35 per ettolitro e per grado-Plato (18); il vino, le bevande fermentate diverse dal vino e dalla birra, i prodotti alcolici intermedi e l'alcole etilico.
2. I prodotti di cui al comma 1, fatto salvo quanto stabilito dall'art. 5, comma 1, e dall'art. 37, comma 1, sono ottenuti in impianti di lavorazione gestiti in regime di deposito fiscale. Può essere autorizzata la produzione in impianti diversi dai depositi fiscali sempreché vengano utilizzati prodotti ad imposta assolta e l'accisa complessiva pagata sui componenti non sia inferiore a quella dovuta sul prodotto derivante dalla loro miscela. La preparazione, da parte di un privato, di prodotti alcolici, destinati all'uso esclusivo dello stesso privato, dei suoi familiari e dei suoi ospiti, con impiego di alcole ad imposta assolta, non è soggetta ad autorizzazione a condizione che i prodotti ottenuti non formino oggetto di alcuna attività di vendita.
Art. 5 comma 1: “La fabbricazione, la lavorazione e la detenzione dei prodotti soggetti ad accisa ed in regime sospensivo sono effettuate in regime di deposito fiscale. Sono escluse dal predetto regime le fabbriche di prodotti tassati su base forfetaria.”
3. L'alcole e le bevande alcoliche sono esenti dall'accisa quando sono:
a. denaturati con denaturante generale e destinati alla vendita;
b. denaturati con denaturanti speciali approvati dall'amministrazione finanziaria ed impiegati nella fabbricazione di prodotti non destinati al consumo umano alimentare;
c) impiegati per la produzione dell'aceto di cui al codice NC 2209;
d) impiegati nella fabbricazione di medicinali secondo la definizione di cui alla direttiva 65/65/CEE del Consiglio, del 26 gennaio 1965, pubblicata nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee n. 22 del 9 febbraio 1965 e recepita con il decreto legislativo 29 maggio 1991, n. 178, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 139 del 15 giugno 1991;
e) impiegati in un processo di fabbricazione, a condizione che il prodotto finale non contenga alcole;
f) impiegati nella produzione di aromi destinati alla preparazione di prodotti alimentari e di bevande analcoliche aventi un titolo alcolometrico effettivo non superiore all'1,2 per cento in volume;
g) impiegati direttamente o come componenti di prodotti semilavorati destinati alla fabbricazione di prodotti alimentari, ripieni o meno, a condizione che il contenuto di alcole non sia superiore a 8,5 litri di alcole puro per 100 chilogrammi di prodotto per il cioccolato e a litri 5 di alcole puro per 100 chilogrammi di prodotto per altre merci;
h) impiegati come campioni per analisi, per prove di produzione necessarie o a fini scientifici;
i) utilizzati nella fabbricazione di un componente non soggetto ad accisa ai sensi del presente decreto (1).
4. Le agevolazioni sono accordate anche mediante rimborso dell'imposta pagata (1).
5. Sui prodotti ritirati dal commercio in quanto divenuti non idonei al consumo umano viene rimborsata l'accisa pagata (1).
6. Per i rimborsi si applicano le disposizioni dell'art. 14.
(1) Vedi anche il regolamento approvato con d.m. 9 luglio 1996, n. 524.
Il regime del deposito fiscale per la birra, contemplato dall’art. 28 del Decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504, è consentito per i seguenti impianti:
1) fabbriche ed opifici di condizionamento;
2) magazzini delle fabbriche e degli opifici di condizionamento ubicati fuori dai predetti impianti;
3) magazzini di commercianti all'ingrosso di birra condizionata, soggetta ad accisa;
Il deposito fiscale è: “l’impianto in cui vengono fabbricate, trasformate, detenute, ricevute o spedite merci sottoposte ad accisa, in regime di sospensione dei diritti di accisa, alle condizioni stabilite dall’amministrazione finanziaria”. [Come prescritto dall’art. 1, comma 2, lettera e) del Decreto legislativo 26.10.1995 n°504]
Ai sensi del successivo art. 29 gli esercenti impianti di trasformazione, di condizionamento e di deposito di alcole e di bevande alcoliche assoggettati ad accisa devono denunciarne l'esercizio all'ufficio tecnico di finanza, competente per territorio.
PROVVEDIMENTO DELL_AGENZIA DELLE DOGANE 12 dicembre 2005 (in Gazz. Uff., 14 dicembre, n. 290). - Fissazione delle nuove aliquote d'accisa relative alla birra, ai prodotti alcolici intermedi e all'alcole etilico (1). (1) Cosi' corretto in Gazz. Uff., 14 dicembre 2005, n. 294.
Art. 1.
Con effetto dal 1° gennaio 2006, nell'Allegato I al testo unico delle disposizioni legislative concernenti le imposte sulla produzione e sui consumi e le relative sanzioni penali e amministrative, di cui al decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 e successive modificazioni, le aliquote di accisa relative ai prodotti di seguito elencati sono determinate nella seguente misura:birra: euro 2,35 per ettolitro e per grado-Plato;
prodotti alcolici intermedi: euro 68,51 per ettolitro;
alcole etilico: euro 800,01 per ettolitro anidro.
DECRETO DEL MINISTERO DELL'ECONOMIA E DELLE FINANZE 14 luglio 2004 (in Gazz. Uff., 21 luglio, n. 169). - Approvazione delle disposizioni per l'applicazione degli studi di settore ai contribuenti, che esercitano due o più attività d'impresa ovvero una o più attività in diverse unità di produzione o di vendita.
Studio di settore TD12U
Art. 2.
1. Lo studio di settore TD12U (Produzione di prodotti di panetteria, codice attività 15.81.1 e Commercio al dettaglio di pane, codice attività 52.24.1), approvato con decreto del Ministro dell'economia e delle finanze 18 marzo 2004, si applica anche ai contribuenti che svolgono, unitamente alle predette attività, una o più delle seguenti attività complementari:
a) supermercati, codice attività 52.11.2;
b) discount di alimentari, codice attività 52.11.3;
c) minimercati ed altri esercizi non specializzati di alimentari vari, codice attività 52.11.4;
d) commercio al dettaglio di bevande (vini, birra ed altre bevande), codice attività 52.25.0;
e) commercio al dettaglio di latte e di prodotti lattiero-caseari, codice attività 52.27.1;
f) drogherie, salumerie, pizzicherie e simili, codice attività 52.27.2;
g) commercio al dettaglio di caffè torrefatto, codice attività 52.27.3;
h) commercio al dettaglio specializzato di altri prodotti alimentari, codice attività 52.27.4.
2. Il comma 1 si applica, in presenza di attività complementari, se i ricavi delle attività oggetto dello studio sono prevalenti rispetto quelli derivanti dall'insieme delle attività complementari.
3. Nelle ipotesi di cui ai commi precedenti non si applicano i criteri approvati con decreto del Ministro dell'economia e delle finanze 25 marzo 2002.
Le origini della Birra
Sumeri e Babilonesi
Le origini della birra sono antiche e risalgono a circa 13.000 anni fa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali come il frumento.Le prime testimonianze nella storia della preparazione di una bevanda simile alla birra da parte dei Sumeri, gli abitanti della fertile fascia di terra tra il Tigri e l’Eufrate, sono datate all’incirca a 6.000 anni fa.Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso; sebbene nessuno sappia con precisione come accadde, si suppone del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio ad inumidire. Successivamente il pane cominciò a fermentare trasformando la mollica in una pasta inebriante.
Un bassorilievo sumero riporta la descrizione del processo di creazione della birra; si può notare dell’orzo, del pane cotto e successivamente inumidito nell’acqua per formare una poltiglia ed infine una bevanda con la proprietà di “fare stare bene chi la beveva”. Può darsi che il pane fosse cotto per favorirne la conservazione ed il trasporto. Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia capace di produrre birra, bevanda che, oltre ad esser bevuta, veniva offerta in dono agli Dei; è stato scoperto infatti un vero e proprio inno alla dea della birra Ninkasi, il cui testo altro non è che la ricetta su come produrre birra.Dopo la caduta dell’impero sumero nel 2000 A.C. la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l’arte di produrre birra; le testimonianze ci dicono che questa popolazione ne produceva ben 20 varietà. Di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali.A quel tempo la birra era torbida e non filtrata, perciò la birra veniva bevuta con la cannuccia, per evitare che i residui molto amari si depositassero sulle labbra. La birra fu persino esportata in Egitto, ad oltre 1000 km di distanza, e tale fu la sua importanza nella società babilonese che il re Hmmurabi inserì una legge nel suo famoso codice che stabiliva la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, a seconda della classe sociale, dai 2 ai 5 litri.Nella storia la birra divenne anche merce di scambio; veniva infatti barattata con orzo ed altri cereali. Tuttavia non poteva essere venduta; si narra che Hammurabi condannò all’annegamento una donna per aver venduto la propria birra in cambio d’argento. La pena dell’annegamento era destinata anche a chi servisse della birra non buona.
La storia della birra in EgittoGli Egizi proseguirono nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica ed affinando il gusto del prdotto. Certe popolazioni del Nilo, chiamate Fellahs, producono tutt’oggi la birra secondo la tradizione. L’importanza della birra nell’antico Egitto fu tale che spinse gli scriba a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “mastro birraio”. Di seguito un reperto egizio sulla lavorazione della birra:
Sebbene la birra, così come la conosciamo, abbia visto le proprie origini in Mesopotamia, altre bevande fermentate furono prodotte in tutto il mondo. Ad esempio la Chicha è una birra di granturco ed il kumiss è un drink prodotto con il latte di cammello fermentato. La parola birra deriva dal latino bibere (bere), e la radice della parola spagnola cerveza deriva da Ceres, la dea greca dell’agricoltura.
Greci e RomaniLa birra continuò ad esser prodotta anche da Greci e Romani. Plinio parla della popolarità della birra nel bacino del Mediterraneo ancor prima del vino e della vite. Ad ogni modo, sebbene a Roma la birra fu considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino (e dal suo dio, Bacco), questa continuò ad esser prodotta negli altri territori dell’Impero dove risultava difficile coltivare le viti ed ottenere vino.La birra al tempo non era conservabile, era scura e non produceva schiuma. La più antica testimonianza della produzione di birra sul suolo germanico risale all’800 A.C. ed è costituita da un’anfora da birra rinvenuta vicino a Kulmbach.E’ invece risaputo che qualche centinaia di anni dopo la nascita di Cristo, la birra costituiva un comune articolo commerciale.Lo stato d’alterazione creato dalla birra fu considerato divino, al punto che si pensava fosse la rappresentazione della Dea Birra che si impossessava del corpo del bevitore.La produzione di birra assunse un ruolo fondamentale nella quotidianità; la birra non fu più considerata esclusivamente bevanda da offrire in sacrificio agli dei, bensì trovò spazio su gran parte delle tavole degli antichi Germanici.La non-deperibilità della birra, data dalla presenza di alcool, contribuì all’innalzamento dell’età media ed al miglioramento della salute della popolazione, mentre le sue capacità automedicali alleviarono i disagi di una vita in un mondo ostile…
